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Auteur Sujet: Les oeufs  (Lu 10309 fois)

Lorraine

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Les oeufs
« le: novembre 22, 2010, 09:52:28 pm »

Bonjour,
 
Ca peut paraitre très bête a première vu, mais voici le B-A BA de l'oeuf
 
Bonne lecture :p
 
http://les-oeufs.com/valeurs-nutritionnelles/composition-des-oeufs.html
 
L'oeuf est corps organique de dimensions variables dont l'objectif initial est d'assurer aux espèces ovipares la reproduction de leur espèce. Les oeufs sont élaborés dans l'organe reproducteur des femelles avant d'être pondu. L'oeuf contient le germe d'un embryon ainsi que des réserves alimentaires pour assurer son développement. Une poule pond entre 150 à 250 oeufs par année.

L'oeuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

La coquille de l'oeuf
La coquille d'un oeuf représente environ 10 % de son poids total.
L'enveloppe de l'oeuf est poreuse et fragile, elle est composée à 94 % de carbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % phosphate de calcium et de 4 % de matières organiques.
Elle est faite de nombreux minuscules orifices conservant, mais aussi laissant passer l'humidité, les odeurs et l'air. La coquille compte entre 6 000 et 8 000 pores a sa surface. Les minuscules trous de la coquille permettent aux poussins de respirer pendant leur formation.
La coquille est également une barrière contre les microbes.
Les producteurs enduisent très souvent la coquille d'une couche inodore d'huile afin d'obstruer partiellement les pores afin de minimiser les pertes d'humidité, cette opération empêche la pénétration d'odeurs et prolonge la fraicheur.
La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique absolument sans effet sur la saveur et la valeur nutritive des oeufs.
L'épaisseur de la coquille relève de l'alimentation des poules et de facteur héréditaire, de plus, une bonne pondeuse aura une coquille plus mince. Il est admis que les poules pondant des oeufs blancs produisent plus d'oeufs que les poules à oeufs bruns, ce qui a pour effet de produire des oeufs blancs avec des coquilles plus fragiles.

Le blanc
L' albumen plus couramment nommé "blanc d'oeuf", constitue les deux tiers de l'oeuf. Il se compose d'eau à 87 % et d'albumine (Famille des protéines) à 12 %. Le blanc est transparent et visqueux, il est soluble dans l'eau.
Le blanc d'oeuf est ferme et dense, plus il est frais. Le blanc d'oeuf coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades et il prend une couleur blanche intense.

Le jaune
Le jaune ou vitellus représente 30 % de l'oeuf. Il se compose de plusieurs couches superposées de vitellus, de couleur jaune clair à jaune foncé. Le jaune est entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). Le jaune se partage entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de lipides.
Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", une substance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes et des pâtes. La lécithine, constituée d'azote et de phosphore permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant ainsi les émulsions, la texture, le moelleux et la conservation des préparations culinaires.
La couleur d'un jaune d'oeuf varie selon l'alimentation de la poule ainsi une alimentation riche en maïs donne un jaune plus foncé et une alimentation riche en blé produit des jaunes très pâles.
Les jaunes d"oeufs non fécondés présentent comme une petite tache pâle de forme irrégulière, il s'agit du disque germinal.
Le jaune seul coagule entre 65 et 70 degrés centigrades, dilué dans un liquide, le jaune coagule entre 80 et 85 degrés centigrades.
Disposées de chaque côté du jaune, Les chalazes sont des filaments d'albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune d'oeuf au centre du blanc.

Membrane et chambre à air
Une membrane coquillère constituée de 2 ou 3 fines couches de fibres de protéines, adhèrent à la coquille et servent de protection contre les moisissures et les bactéries.
À un bout de l'oeuf se loge la chambre à air : au moment de la ponte, la chambre n'existe pas, l'oeuf est totalement habité par son contenu. Durant le choc thermique entre la température interne de la poule et la température extérieure, l'oeuf, en se contractant, forme une poche d'air nommée "chambre à air".
La dimension de la chambre à air est en fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'humidité, de chaleur environnante et le niveau d'évaporation : une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une augmentation du volume de la chambre à air.
La chambre à air fournit, de ce fait, une indication précieuse sur la fraicheur de I'oeuf, plus celle-ci est grande, plus l'oeuf est ancien. Une grande chambre à air plus grande indique donc un oeuf moins frais.
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Florent

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Re : Les oeufs
« Réponse #1 le: novembre 24, 2010, 10:35:34 am »

Salut !

ceux qui étaient venus a Andrezieux au stage, y'a deux ans, ont eu droit a un cours sur les œufs, avec des schéma, dessins photos..

Ca a servit a l'introduction de la partie incubation ;)
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Lorraine

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Re : Les oeufs
« Réponse #2 le: novembre 24, 2010, 10:54:06 am »

Ce qui m'interresserait Florent, c'est ce que le cours dit au sujet de la membrane de l'oeuf, empêche t-elle véritablement à 100% de laisser passer les microbes?
Je pense à l'oeuf de Philippe, qu'il a "rustiner" et qui n'été plus viable...
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Raf

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Re : Re : Les oeufs
« Réponse #3 le: novembre 24, 2010, 12:39:10 pm »

Salut.

Ce qui m'interresserait Florent, c'est ce que le cours dit au sujet de la membrane de l'oeuf, empêche t-elle véritablement à 100% de laisser passer les microbes ?

J'crois que c'est une partie du cours où je ne dormais pas  :grin:

Ni la membrane, ni la coquille ne sont 100 % étanches (ni à l'eau, ni à l'air … ni aux microbes !).

En Incubation Artificielle, donc dans un appareil propre et désinfecté, ce n'est pas un problème …

La porosité, voir la perméabilité d'un œuf est variable selon les espèces, mais aussi les … œufs !
Dans tous les cas, ces pores sont microscopiques.
Aussi, il y a 2 écoles concernant l'IA, l'une préconisant nettoyage à l'eau et désinfection des œufs avant mise en incubateur, l'autre le déconseillant (élimination de la fine pellicule protectrice, risque d'entraîner certains microbes avec l'eau au travers de la coquille, risque d'obstruer ces micropores rien qu'avec des mains un peu grasses, d'empêcher la "respiration" de l'œuf …); un compromis: nettoyage à sec et léger à l'aide d'une brosse souple (type brosse à dents) et élimination des œufs "trop sales" (on parle surtout là d'œufs de poules ou de canards canes  :cool: ).
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Philippe VILMIN

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Re : Re : Les oeufs
« Réponse #4 le: novembre 24, 2010, 02:09:45 pm »

Ce qui m'interresserait Florent, c'est ce que le cours dit au sujet de la membrane de l'oeuf, empêche t-elle véritablement à 100% de laisser passer les microbes?
Je pense à l'oeuf de Philippe, qu'il a "rustiner" et qui n'été plus viable...

Bonjour,
Désolé de rectifier Lorraine.
Mon oeuf "rustiné", était parfaitement viable dès lors qu'il eusse été fécondé.  :p
Nous avons des réparations de coquilles aussi importantes qui ont donné naissances à de "jolis" psittacidés.
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Robert

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Re : Re : Re : Les oeufs
« Réponse #5 le: novembre 24, 2010, 02:19:38 pm »

Salut.
 
J'crois que c'est une partie du cours où je ne dormais pas  :grin:

Ni la membrane, ni la coquille ne sont 100 % étanches (ni à l'eau, ni à l'air … ni aux microbes !).

En Incubation Artificielle, donc dans un appareil propre et désinfecté, ce n'est pas un problème …

La porosité, voir la perméabilité d'un œuf est variable selon les espèces, mais aussi les … œufs !
Dans tous les cas, ces pores sont microscopiques.
Aussi, il y a 2 écoles concernant l'IA, l'une préconisant nettoyage à l'eau et désinfection des œufs avant mise en incubateur, l'autre le déconseillant (élimination de la fine pellicule protectrice, risque d'entraîner certains microbes avec l'eau au travers de la coquille, risque d'obstruer ces micropores rien qu'avec des mains un peu grasses, d'empêcher la "respiration" de l'œuf …); un compromis: nettoyage à sec et léger à l'aide d'une brosse souple (type brosse à dents) et élimination des œufs "trop sales" (on parle surtout là d'œufs de poules ou de canards canes  :cool: ).

Salut Raf, je dirais même trois écoles, il y a celle qui dit desinfection par gaz.

( formol +  permanganate de potassium  pendant 20 minutes)
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Florian

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Re : Les oeufs
« Réponse #6 le: août 31, 2011, 01:44:50 am »

un vieux sujets sur lequel je suis tombé, et peut être je pourrais avoir une réponse à ma question....


J'ai un couple de roseicollis, la femelle pond des oeufs qui ont des bulles à l'intérieur, mais pas de chambre à air délimitée...c'est un problème liée à la couleur de l'oiseau, avant les femelles de cette couleur pondaient des oeufs  qui n'avaient même pas de coquille, juste une membrane...


La dernière ponte qu'elle m'a fait, il s'est avéré que 2 oeufs ont commencé à mettre des vaisseaux, mais malheureusement un a été ébréché, et l'autre mal couvé, puis transféré de nid, au final pas éclos...


Mais se peut il que le développement de l’embryon arive à terme, en sachant donc, qu'il n'y a pas de véritable chambre à air, et des bulles à l'intérieur et que si l'on tourne l'oeuf pour le mirer, tout se déplace à l'intérieur ????
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Daniel V

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Re : Re : Re : Re : Les oeufs
« Réponse #7 le: août 31, 2011, 11:48:57 am »


Salut,


Salut Raf, je dirais même trois écoles, il y a celle qui dit desinfection par gaz.

( formol +  permanganate de potassium  pendant 20 minutes)


Quatre écoles ( la liste n'est pas exhaustive.... )


Il y a ceux qui percent l'oeuf par le gros bout et qui injectent  dans le blanc avec une micro aiguille une solution désinfectante et antibiotique ( gros couvoirs ).










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Florian

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Re : Re : Les oeufs
« Réponse #8 le: mai 01, 2012, 08:35:43 pm »

un vieux sujets sur lequel je suis tombé, et peut être je pourrais avoir une réponse à ma question....


J'ai un couple de roseicollis, la femelle pond des oeufs qui ont des bulles à l'intérieur, mais pas de chambre à air délimitée...c'est un problème liée à la couleur de l'oiseau, avant les femelles de cette couleur pondaient des oeufs  qui n'avaient même pas de coquille, juste une membrane...


La dernière ponte qu'elle m'a fait, il s'est avéré que 2 oeufs ont commencé à mettre des vaisseaux, mais malheureusement un a été ébréché, et l'autre mal couvé, puis transféré de nid, au final pas éclos...


Mais se peut il que le développement de l’embryon arive à terme, en sachant donc, qu'il n'y a pas de véritable chambre à air, et des bulles à l'intérieur et que si l'on tourne l'oeuf pour le mirer, tout se déplace à l'intérieur ????


Toujours un problème avec cette femelle qui fait des oeufs "à bulles" .... j'ai eu 3 oeufs fécondés, mais les embrayons meurent en cours de développement...je suis en train de voir pour changer le mâle (qui était trop proche génétiquement) mais bon, j'aimerais savoir de quoi sont faits les membranes de la poche d'incubation, si il y a moyen de les " stabiliser "  pour permettre à une couvée d'arriver au terme (protéine, vitamines, minéraux spéciaux??? )...je précise que les femelles mutantes de cette couleur, seul 2-3 ont déjà été référencé pour avoir eu des jeunes éclos, la plupart avaient des oeufs sans coquille, sans blanc (j'ai eu l'occasion de le voir ya peu) ...la mienne a déjà pas ces problèmes là ...
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